Recetas presa cerdo ibérico

INGREDIENTES:
Presa de Cerdo Ibérico Discarmontes, pan de cristal (disponible en supermercados).
Para el aliño:
Chorrito de soja, media cebolla, 50 g de pepinillos, 50 g alcaparras, opcional: chorrito de oloroso, mostaza de dijon y yema de huevo.
Para el guacamole de naranja: Un aguacate, 1/4 de cebolla picada fina, medio tomate picado fino, ralladura de una naranja mediana y su zumo y sal.

PREPARACIÓN:
Para el steak tartar:
Madurar durante 24h una presa metida en 1 kg de sal, 500 g de azúcar y romero fresco.
Una vez madurada, sacarla, lavarla y secarla bien y picar.
Añadir los ingredientes del aliño picados previamente.
Para el guacamole de naranja:
Triturar el aguacate y mezclar con la cebolla picada y el tomate.
Añadir la ralladura y el zumo de media naranja.

MONTAJE:
tostar el pan, poner el guacamole de naranja y encima el steak tartar y decorar con algunos brotes.

INGREDIENTES: 200 g. de Presa Ibérica Discarmontes, 1/2 kg. de sal, 100 g. de azúcar, romero, 20 g. de pepinillos, 20 g. de alcaparras, 20 g. de cebolla, una yema de huevo, 4 patatas, 1/2 litro de aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Pelar las patatas y trocear por la mitad. Meter las patatas en aceite hasta cubrir y poner a 80 grados durante 1 hora. Meter la presa en sal con azúcar y romero durante 12 horas. Picar el resto de ingredientes y aliñar. Trocear la presa en taquitos y mezclar con el aliño.

INGREDIENTES: 100g. de Presa Ibérica Discarmontes, 80g. de col,30g. zanahoria, unos brotes de soja, aceite de sésamo, salsa de soja, unas obleas de pasta brick , aceite para freír.

PREPARACIÓN: Partir la presa en tiras. Trocerar las verduras en juliana fina y saltear con aceite de sésamo. Saltear la presa y añadir soja. Rellenar la pasta brick haciendo un rollo y sellar con huevo. Freír en abundante aceite.

INGREDIENTES:

200g. de Presa Ibérica Discarmontes, 3 rábanos, medio pepino, medio aguacate, 50g. de mango, 500g. de sal, 50 g. de azúcar, 10g. de aceite de sésamo, 20g. de sésamo negro, 100g. de arroz de sushi, salsa de soja y vinagre de arroz. PREPARACIÓN:

Mezclar la sal y el azúcar y meter la presa 3 horas a curar. Cortar los ingredientes restantes y lavar el arroz de sushi tres veces quitándole el almidón. Poner la misma proporción de arroz que de agua 4 min. a fuego fuerte y 10 min. a fuego bajo y aliñar con amazu a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. Cortar la presa en trocitos una vez secada y macerar con el aceite de sésamo, la soja y el sésamo negro. Colocar en la ensaladera el arroz el y todos los ingredientes y aliñar con un poco de amazu.