El punto de cocción, el secreto de un buen bocado

Cocinar es mucho más que arte, es un placer en el que todo el mundo pone parte de su alma para llevar a cabo los diferentes platos. Una de las dudas que casi siempre asalta al consumidor, es el punto de temperatura en el que se debe llevar a cabo la cocción del producto.

La carne de cerdo ibérico tiene sus claves a la hora de preparar las diferentes piezas. Cuando se cocina la carne de cerdo, entran en juegos diferentes factores como la temperatura, el punto exacto de cocción o la cantidad de aceite, por ejemplo. La cocción es un aspecto fundamental a la hora de preparar el producto ya que de ello dependerá posteriormente la textura, el aroma o el sabor.

El grado de cocción de la carne se observa en el color de la carne mientras se cocina en la fuente de calor. Por norma general, la temperatura de las brasas, de la parrilla o sartén, si es constante provocará en la carne una pérdida del color rosado de la carne, acercándose al color marrón. Si se cocina también durante mucho tiempo, la carne de cerdo ibérico perderá una evaporación de los jugos de la carne, por lo que si la pieza termina siendo muy hecha, el resultado del sabor será menos jugoso.

Antes de cocinar, la carne debe de estar atemperada sobre todo si se le quiere dar una breve cocción al producto. Si la queremos poco hecha y la carne está muy fría correremos el riesgo de que la carne quede fría en su interior.

Los puntos de cocción de la carne dependen del cálculo del cocinero que debe tener en cuenta diversos factores como la temperatura y tipo de brasas, tamaño, grosor y tipo de pieza que vaya a cocinar.

Muy poco hecha

Poco hecha

Al punto

Muy hecha

La carne de cerdo ibérico puede estar preparada de la siguiente manera:

Muy poco hecha / bleu: Es un punto en el que la parte superficial de la carne queda caramelizada y el interior crudo. Ese color crudo, de tonos pocos hechos es el que da nombre a este punto de cocción. La temperatura que se debe alcanzar para conseguir este punto exacto deberá de ser inferior a 45ºC.

Poco hecha / saignant: Este punto de la carne se logra cocinando la pieza a una temperatura entre los 45º y 50ºC. El resultado quedará con un color apetecible para la vista y el bocado muy jugoso.

-Al punto: Este punto de cocción se caracteriza porque el color interior de la carne es rosado, pero al cortar la pieza no desprende tanto jugo como al estar poco hecha. La temperatura de cocción se logra con una temperatura entre los 50º y 60ºC.

-Muy hecha: El último punto de la cocción que se puede contemplar en el gusto del consumidor es el de bien hecha. Aquí la carne quedará completamente cocinada y la temperatura de la cocción deberá alcanzar los 60ºC. Este punto hará que la carne pierda todo su jugo y el bocado será seco.

La cocción de la carne de cerdo ibérico es un aspecto importante para nuestros clientes ya que se buscará el equilibrio del sabor, la textura y la jugosidad.