La época de montanera del cerdo ibérico

La época de la montanera del cerdo ibérico podría definirse como la mejor época por excelencia para su consumo.

La etapa de la montanera contempla todo el periodo en el que el cerdo ibérico se alimenta exclusivamente de bellotas silvestres. Esta época comienza su temporada en el mes de octubre y dura todo el tiempo que permita a los cerdos continuar alimentándose de bellotas. Para incrementar la calidad del producto final se limita el número de cerdos por hectárea en la dehesa con el objetivo de alcanzar los valores óptimos de engorde que se exigen en su denominación de origen.

Se estima que cada cerdo puede consumir entre 10 y 12 kg de bellotas al día procedente de alcornoques, encinas y queijos. Las bellotas silvestres ocupan prácticamente el 90% de la alimentación del cerdo ibérico y el 10% restante se compone de otras plantas y raíces mediante las cuales obtiene todos los nutrientes necesarios.

El ejercicio físico y el consumo de agua que se estima en unos 50 litros diarios, completa su proceso de maduración. Pues cada cerdo camina libremente por la dehesa en busca de sus propios alimentos por lo que cada día termina recorriendo varios kilómetros que contribuyen a su ejercitación y buen estado físico.

En la época de montanera o engorde el cerdo ibérico alcanza un 50% más de peso corporal y su durabilidad aproximada es de 5 a 6 meses. El resultado del producto final dependerá en gran parte de algunos factores climatológicos y medioambientales como la cantidad de precipitaciones durante ese periodo y densidad de los pastos. Pues la escasez o exceso de lluvias puede influir en la producción de bellotas y afectar a su calidad y sabor.

Los estándares del mercado que regulan la calidad del cerdo ibérico estiman que durante la temporada de montanera los puercos deben haber engordado como mínimo 46 kg que se determinan mediante 4 arrobas que deben proceder únicamente de la alimentación natural compuesta por bellotas hierbas y raíces.

Los cerdos ibéricos presentan una preferencia natural por las bellotas procedentes de los queijos porque su sabor suele ser más dulce y penetrante, además estas bellotas tienden a caer antes de los árboles que las procedentes de los alcornoques y encinas. No obstante, la biodiversidad que compone las dehesas en el territorio peninsular favorece el enriquecimiento nutricional en las piaras de producción.

Las bellotas producidas en las dehesas españolas están consideradas como el caviar del cerdo ibérico y contribuyen a proporcionar todos los nutrientes necesarios que influyen en la textura, jugosidad y sabor de su carne tan característicos de este producto con denominación de origen y que suponen su distintivo de reconocimiento dentro del territorio nacional e internacional.